A indústria de restaurantes é famosa por sua taxa de insucesso. Mais de 60% de todos os restaurantes falhou no primeiro ano de operação e quase 80% encerram até o 5º aniversário. Além disso, o número de restaurantes de propriedade independente nos EUA caíram 2% do outono de 2016 para o outono de 2017, já que o número de restaurantes de propriedade independente também diminuiu em Nova York de 2005 a 2015. Embora possa haver muitos motivos para a falha, o mais comum é a localização .

As cozinhas em nuvem eliminam esse obstáculo, ou seja, permitem que um restaurante funcione sem ter uma presença física em um local central. Uma combinação de fatores como o crescimento dos smartphones, o aumento dos serviços de entrega e as mudanças nas preferências dos consumidores deram um grande impulso às cozinhas em nuvem.

O que é uma cozinha em nuvem?

As cozinhas em nuvem são conhecidas por vários nomes, como cozinha fantasma, cozinha sombra, cozinha virtual ou cozinha escura. Mas a ideia básica permanece a mesma: os restaurantes têm uma presença online e sua comida pode ser encomendada através de aplicativos agregadores de alimentos ou através do próprio aplicativo do restaurante, mas os próprios restaurantes não têm instalações para refeições. Alguns desses restaurantes também podem fornecer serviços de entrega para seus clientes.

Uma maneira de olhar para esses restaurantes seria considerá-los fábricas de alimentos, locais onde os alimentos são fabricados e depois enviados ao consumidor final: considerar as cozinhas em nuvem como fábricas e não restaurantes muda todo o paradigma para aquele em que o fabricante está focado fornecendo saída consistente de qualidade com o menor custo possível, sem se preocupar com como ou onde o produto é consumido pelo consumidor e, portanto, removendo a principal limitação representada por sua localização física.

As cozinhas em nuvem oferecem as seguintes vantagens em relação aos restaurantes tradicionais:

1. Baixo Custo Operacional - Um dos maiores fatores de custo para restaurantes tradicionais sempre foi imobiliário (~ 10%). Esse custo pode ser reduzido por cozinhas na nuvem, pois podem operar em locais não privilegiados, e economizar nas despesas de aluguel decorrentes da área necessária para atrair o tráfego de restaurantes. As cozinhas em nuvem também fabricam itens padronizados, o que reduz ainda mais os custos. As necessidades de pessoal também são reduzidas significativamente.
2. Baixo custo de configuração e introdução - As cozinhas em nuvem podem ser configuradas, introduzir novos produtos e alterar seus menus a um custo significativamente mais baixo e, assim, experimentar de forma rápida e barata. Se um produto não funcionar conforme o esperado, ele pode simplesmente ser retirado do menu sem criar muitos problemas ou despesas adicionais.
3. Automação - Com foco em menus e itens limitados, a fabricação de produtos pode ser padronizada em cozinhas em nuvem como seria na fabricação. Além disso, as cozinhas em nuvem estão experimentando robôs e máquinas que podem automatizar ainda mais o processo.

Existem, no entanto, desvantagens substanciais no modelo de cozinha em nuvem: embora seja uma opção de custo mais baixo e de resposta rápida, as cozinhas em nuvem não foram capazes de gerar um fluxo de clientes semelhante ao de restaurantes estabelecidos, por razões enraizadas na psicologia humana. Como o consumidor final não está em contato com o restaurante e não possui uma conexão emocional, o clientelismo torna-se difícil de estabelecer. Além disso, as cozinhas em nuvem dependem amplamente de agregadores de entrega de alimentos, o que leva ao risco de concentração. Além disso, ocasionalmente, as cozinhas na nuvem têm estado do lado errado condições de trabalho bem como higiene.

Tipos de cozinhas em nuvem

• Modelo Hub e Spoke - No modelo hub and spoke, uma cozinha central prepara a comida e, em seguida, os pratos semicozidos são enviados para os estabelecimentos menores finais, onde precisam ser cozidos antes do envio. Isso resulta em economia de custos devido à escala e padronização.
• Pod Kitchen - Estes são pequenos recipientes que podem ser colocados em qualquer local, como estacionamentos. Devido ao seu tamanho e natureza móvel, são fáceis de configurar e operar. Eles tiveram sua própria cota de controvérsias, conforme mencionado anteriormente.
• Comissário (agregador) cozinhas - Estas são as cozinhas pertencentes a terceiros. Muitos restaurantes os usarão de forma compartilhada, desde a cozinha até a geladeira. Travis Kalanick investiu na City Storage Systems, que transforma antigos depósitos em cozinhas. Uma comparação pode ser feita com espaços de trabalho compartilhados onde diferentes empresas compartilham os mesmos serviços e alugam escritórios de um provedor de serviços. Essas cozinhas podem ser totalmente empilhadas ou ter apenas uma cozinha de concha. Também são denominados cozinha como serviço (KaaS).
• Modelo Terceirizado - Como o nome sugere, aqui todas as operações, preparação de alimentos e operações de atendimento ao cliente são terceirizadas. O chef apenas dá o toque final antes de enviar o produto para entrega. Este não é um modelo popular.
• Cozinha Independente - Cozinhas independentes sem presença off-line. Eles podem entregar o produto por conta própria, por meio de um agregador de alimentos ou de ambos.

Breve história e tamanho do mercado da cozinha em nuvem

As cozinhas em nuvem não são um conceito novo: as pizzarias já existem há décadas e, especificamente, as pizzas preparadas para levar para viagem surgiram nos anos 1950.

O conceito atual de cozinha em nuvem surgiu inicialmente na Índia. Em 2003, Rebel Foods, Apoiado da Sequoia, iniciou seu primeiro negócio, a Faasos, que vende Kebabs. Hoje, a Rebel Foods tem mais de 9 marcas e recentemente levantado $ 125 milhões e é valorizado em $ 525 milhões.

Marcas de alimentos rebeldes

Tamanho do mercado

Com melhorias na tecnologia, mudanças nas preferências de estilo de vida e atualizações da cadeia de valor, as cozinhas em nuvem estão definidas para decolar.

No relatório “Is the Kitchen Dead?” UBS estima que o mercado de entrega de comida online crescerá dez vezes nos próximos dez anos, de $ 35 bilhões atualmente para $ 365 bilhões em 2030. O UBS menciona que “Em um mundo de consumidores cada vez mais famintos e com poucos ativos, a entrega de comida online faz parte de uma megatendência, combinando as economias sob demanda e compartilhadas. ” O UBS prevê que pode haver um cenário em que a maioria das refeições atualmente preparadas em casa sejam encomendadas online e entregues em restaurantes ou cozinhas centrais.

Cenários de entrega de alimentos

UBS prediz que, adicionalmente, o preparo dos alimentos pode seguir o mesmo trajeto da confecção de roupas. “Um século atrás, muitas famílias em mercados agora desenvolvidos produziam suas próprias roupas. De certa forma, era outra tarefa doméstica. O custo da compra de roupas pré-fabricadas dos comerciantes era proibitivamente caro para a maioria, e as habilidades para produzir roupas existiam em casa. A industrialização aumentou a capacidade de produção e os custos caíram. Cadeias de suprimentos foram estabelecidas e o consumo de massa seguido. ” Obviamente, isso se baseia na suposição de que 'O custo de pedir uma refeição cozida em um restaurante pode chegar a tanto quanto uma refeição caseira e pode diminuir se o tempo for contabilizado.'

Conforme Morgan Stanley , 40% das vendas totais do restaurante - US $ 220 bilhões - podem estar em jogo Entrega em 2020, em comparação com as vendas atuais de cerca de US $ 30 bilhões. A entrega de comida online pode crescer a uma taxa composta de 16% ao ano nos próximos 5 anos.

Crescimento da entrega de alimentos

Baseado em vários outros relatórios , o tamanho atual do mercado é estimado em cerca de $ 30–40 bilhões e deve crescer a um crescimento de dois dígitos nos mercados desenvolvidos. Em mercados em desenvolvimento como a Índia, a entrega online de alimentos tem sido crescendo a uma taxa de 100% anualmente .

Fornecedores de infraestrutura de cozinha

A seguir, discutiremos os três principais participantes da cadeia de valor da cozinha em nuvem: provedores de infraestrutura de cozinha, cozinhas em nuvem e agregadores de alimentos.

São as empresas que fornecem infraestrutura de cozinha para restaurantes. Como mencionado anteriormente, essas são cozinhas comissárias. Eles abrigam vários restaurantes sob o mesmo teto, onde os trabalhadores compartilham de tudo, desde o espaço da cozinha até frigoríficos, utensílios e balcões de coleta. Um restaurante pode ser inaugurado rapidamente sem incorrer nas despesas de capital exigidas nos negócios tradicionais quando utiliza uma cozinha de depósito. Isso permite que a empresa avance rapidamente sem incorrer em custos iniciais significativos. Kitchen United, que tem levantado financiamento do Google Ventures, descreve-se como um fornecedor de “soluções chave na mão para a expansão de restaurantes fora das instalações”. Travis Kalanick tem investido $ 150 milhões em City Storage Systems (CSS), que fornece serviços de cozinha distribuídos por meio de sua subsidiária Cloud Kitchens. A Pilotworks também levantou capital significativo de investidores VC antes fechando baixa. Uber Eats e Deliveroo também começado com seus serviços de cozinha em nuvem. Na Índia, unicórnios como Zomato e Swiggy lançaram serviços de infraestrutura de cozinha.

Aplicativos agregadores

O papel mais importante no advento das cozinhas na nuvem foi desempenhado pelos agregadores de alimentos. Com serviços como UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, etc., a comida ficou disponível com apenas alguns cliques. Esses serviços cobram entre 15% e 35% dos restaurantes como comissão. Idealmente, os restaurantes não se importam com a comissão devido aos volumes de pedidos gerados por esses serviços.

Entrega de Refeições - Crescimento Mensal de Vendas

No entanto, pode se tornar problemático se uma comissão não econômica for exigida por tais aplicativos ou se um restaurante depender exclusivamente de um aplicativo.

Tendências de investimento

Tradicionalmente, os VCs não são atraídos para o negócio de restaurantes, por ser considerado um modelo não escalável e no qual a expansão pode ser impulsionada pelos fluxos de caixa gerados pelos negócios. No entanto, com cozinhas em nuvem, isso mudou. Sweet Green, que pode ser considerado o primeiro unicórnio neste espaço, processa 50% dos seus pedidos através de uma aplicação ou plataforma online. A Índia Rebel Foods, empresa controladora da Faasos, é valorizado em $ 525 milhões.

Inicialmente, os investidores têm se concentrado mais em agregadores de alimentos devido à escalabilidade das operações. No entanto, o foco tem mudado para a prestação de serviços, bem como para os operadores de cozinha em nuvem. Como o mercado de agregadores enfrenta intensa competição, podemos esperar mais investimentos nas duas primeiras fases da cadeia de valor.

Enquanto em agregadores de alimentos, tem sido uma abordagem vencedora, para provedores de serviços e cozinhas em nuvem, podemos esperar um modelo de crescimento sustentável.

Tendências Emergentes

Consolidação vertical: Os jogadores existentes estão se expandindo e tentando se tornar jogadores full-stack. Um exemplo disso é o UberEats entrando no espaço da cozinha em nuvem com o aquisição de Ando. Isso permite que os jogadores controlem de perto o ecossistema e permaneçam na posição dominante. Isso também pode permitir que eles sigam o 'Jardim Murado' abordagem .

Automação: Keatz, uma empresa de cozinha em nuvem com sede em Berlim que tem levantado Aproximadamente US $ 14 milhões em financiamento querem automatizar a cozinha na medida em que os aparelhos sejam conectados à internet e operados por robôs. Diz-se que isso ajuda a diminuir o desperdício de alimentos e a reduzir a necessidade de mão de obra a longo prazo.

Melhoria de receita: As startups também estão focadas no aprimoramento de receitas de alimentos. Startups como Dig Inn são trabalhando em receitas onde os alimentos não são expedidos na forma tradicional, mas com pequenas alterações que os tornam adequados para consumo durante o trânsito. A UberEats tem trabalhado com restaurantes para criar menus exclusivos para entrega.

Orientado por dados: Para se tornarem eficientes, as cozinhas em nuvem precisam utilizar os dados com mais eficiência. Eles têm dados sobre a hora do pedido, tamanho do tíquete, local e quais ingredientes são usados ​​para um pedido específico. Esses dados fornecem informações valiosas sobre como uma empresa de alimentos pode continuar otimizando suas operações. Cada ponto de dados ajuda uma organização a tomar melhores decisões.

As cozinhas em nuvem substituirão os restaurantes?

Tradicionalmente, os restaurantes dependem de novos negócios para dar continuidade às operações. No entanto, a lealdade do consumidor não foi gerada para agregadores de alimentos e os restaurantes geralmente não são capazes de interagir diretamente com o cliente. Para repetir os negócios, um restaurante deve se concentrar no ambiente, hospitalidade, serviço e qualidade dos alimentos. As cozinhas em nuvem eliminam os dois primeiros requisitos. Os hóspedes voltarão se a entrega for pontual e a comida for saborosa. Enquanto os restaurantes zelam pela qualidade dos alimentos, a entrega ainda é feita por terceiros. Conforme mencionado por Jonathan Maze, editor executivo da Restaurante Empresarial revista, entrega é crescendo . Muitas pessoas adoram, mas ainda é uma pequena porcentagem das vendas do setor. Resta um espaço significativo para o crescimento das cozinhas em nuvem. Com avanços em automação, redução de custos e padronização, esse modelo de negócio se tornará mais viável. Se você estiver interessado em relatórios de pesquisa de mercado personalizados como este, trabalhe com ApeeScape’s especialistas em pesquisa de mercado.

Compreender o básico

O que é uma cozinha em nuvem?

As cozinhas em nuvem são conhecidas por vários nomes, como cozinha fantasma ou escura. Mas a ideia básica continua a mesma: os restaurantes têm presença online e sua comida pode ser encomendada por meio de aplicativos agregadores de alimentos ou pelo próprio aplicativo do restaurante, mas os próprios restaurantes não têm instalações para refeições.

Por que a maioria dos restaurantes falham?

A indústria de restaurantes é famosa por sua taxa de insucesso. Mais de 60% de todos os restaurantes falham no primeiro ano de operação e quase 80% fecham por volta do 5º aniversário. Embora possa haver muitos motivos para a falha, o mais comum é a localização.

Como funciona uma cozinha em nuvem?

As cozinhas em nuvem podem ser consideradas fábricas de manufatura de alimentos, locais onde os alimentos são fabricados e, em seguida, enviados para o consumidor final: o fabricante está focado em fornecer uma produção consistente de qualidade com o menor custo possível, sem se preocupar com como ou onde o produto é consumido pelo consumidor.